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【舌尖印江】​来,尝尝印江土坛酸扎鱼



  土坛酸扎鱼作为印江人津津乐道,独步餐桌上的名菜,其味道淡酸清香,营养丰富,老少皆宜而被代代传承。如今,这道秉古法而透着岁月之香的名菜,不仅成为了土家人用来招待尊贵来客的美味佳肴,在当地更是成为了一项富民兴村的长效产业。



初夏时节,印江自治县新寨镇板山村金鲤泛波,全副武装的渔民张开40余米的拖网,将产完鱼卵不久的鱼儿捕捞上岸,开始了今年第一批土坛酸扎鱼制作。



据了解,土家人制作土坛酸扎鱼,第一批制作时间一般为每年的五至六月,鱼儿选用产完鱼卵,山塘或养殖一年以上,一斤到三斤不等的农家鱼,第二批则一般在九到十月,待秋收完成,农民放干稻田水,捕捉放养半年左右的鲜活稻田鲤,每条约半斤到一斤不等。



而板山村制作的土坛酸扎鱼,主要以生态养殖的花鲢、草鱼、鲤鱼为主,按照留大放小的方式,每批捕捞两到三千斤左右。



而捕捞起来的鱼儿在制作酸扎鱼前,不需要在流动的活水池中静养和冲洗,以保证鱼儿在宰杀时有足够的鲜活度,而且在宰杀时也要讲究方式和方法。



  吕昌浩作为板山村土家酸扎鱼领创人之一。据他介绍:“土家人制作酸扎鱼时,鱼鳞一般不去除,留在鱼身上腌制后鱼鳞会完全软化,烹制出来后有种特殊香味,且口感更加独特,而破鱼时需要从鱼背切入,不能割断鱼肚皮,以保证鱼肚能装下腌制料。



待鱼儿放血,去除内脏,清水洗净后,这时制作土家酸扎鱼的师傅拿着食盐、糟辣椒等腌制料,开始酸扎鱼的第一次腌制。



腌制时,鱼儿全身的每一细微处都要均匀涂抹食盐和腌制料,待所有鱼儿腌制料涂抹完成后需放入桶中腌制三天,盐水浸透鱼身后鱼儿会被悉数取出悬挂在自然风干房,去除鱼身30%水分后转入到烘干车间进行烘干,在高温下烘烤一小时,鱼身去除百分之八十左右的水分后进行第二次腌制。




而在二次腌制前,遵循腌制古法,腌制的师傅还需提前备好气密性好的陶罐和麦麸、米面、鱼香、干棕叶等十余种腌制材料,二次腌制时,腌制的师傅会在腌坛里按照一层腌糟一层料一层鱼的方式层层相叠。



装好坛后,工人师傅们会将大小不等的陶罐依次摆放在储藏车间进行发酵,在此期间,负责看护的人员还需严格按照9321的换水间隔期进行换水。通过两个月的自然存储发酵,干湿适当,酸度适中的土坛酸扎鱼便制作而成,放入口中酸、辣、香刺激着整个味蕾,让人精神大振,食欲大增。



目前,该村制作的土家老坛酸扎鱼已进行批量制作,不仅盘活了村中闲置资产,还进一步调动周边群众乃至全镇水产养殖业的发展。



据印江自治县新寨镇板山村酸扎鱼加工厂负责人张著海介绍:“过去我们板山村河里鱼非常多,老一辈把鱼抓起来,有时吃不完,就想到把鱼腌起来保存时间长一点,没想到腌出的鱼口感独特,慢慢就养成制作酸扎鱼的习惯,到现在吃的人很多,所以今年我们就将闲置的村小改成加工房,打算发展土家酸扎鱼产业,目前全村有鱼塘64亩,每年可腌制酸扎鱼20000多斤。”(印江融媒体中心记者 王东  小视频 邹雪庆)


监   制:左禹华

总   编:蒋智江 

副主编:张泽琴

审   校:吴仕林  田勇

编   辑:王   琴

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