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【印江印象】印江:土家豆腐迎新春 老手艺玩出“新花样”


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豆腐因与“头福”谐音,吃豆腐寓意福运当头,所以每年在岁末年初之际,贵州印江自治县的土家儿女都喜欢做“花样”豆腐来迎接新春,祈福在新的一年鸿运当头、富贵开花。



豆腐,在印江自治县木黄镇可谓是被当地人吃出了新花样,其中最出名的就是金豆腐、灰豆腐。


想要做好“金”“灰”两种豆腐可不容易,除了配方、火侯、在技巧上要恰到好处,其中,最主要制作豆腐的水源,是来自世界自然遗产地梵净山的馈赠——来木泉的天然泉水,用此泉水研磨豆腐,有入口即化,清香爽口的口感。




一碗碗颗粒饱满、色泽金黄的黄豆浸泡入水,豆腐的制作工艺便正式进入主题,黄豆在泉水中需浸泡三小时,吸足水分后便可沥水研磨成浆,这时,一架悬挂在房梁上的土家摇架便在土家人周会蓉的手中飞转起来,发出规律的咯吱咯吱声。



等到豆浆与豆渣完全分离后,便可进入金豆腐、灰豆腐的加工环节。



一般来说,金豆腐制作相对简单,在制作过程中只需要大火烧开浆汁,在改小火,按比例一次性加入酸汤慢搅,当豆浆与酸汤在锅中充分反应后,豆浆慢慢变成云朵状时,用筲箕隔去多余的酸浆水后,在用大小均等的土碗,沿锅慢慢团拢,待压实便可改刀成块出锅。




谈起灰豆腐制作流程,可谓与金豆腐的制作大不相同。“做灰豆腐,酸汤下法首先就不一样,要分两次下。” 周会蓉介绍到,“做灰豆腐的浆在烧沸腾后,先要下入一定比例的酸汤,在铁锅中将豆浆慢慢搅拌后,待到变成云朵时且需赶紧起盆,倒入大桶中下入第二次酸汤,然后盖上桶盖等待五到十分钟,桶中豆花成大白云朵状时,除去桶中酸浆水后便可装箱。”




 装箱好后,需用一块重达三四十斤的压箱石压实箱体,将箱体中过多的酸浆水全部挤压出来,随后用一种特殊材料——百草灰制作豆腐。



特殊的百草灰需要用剥去玉米粒的干玉米棒、辣椒杆等不同的秸秆混合烧制,烧完后用细筛过滤,在使用时需要转移至炭火盆上加热保持恒温,待箱中豆腐改刀、片皮完成,便进入了灰豆腐裹灰的环节。




裹上灰的豆腐,每一寸都需要包裹覆盖,静置三五天后,便可拿出洗净食用。






相传,土家金豆腐的制作起源于唐朝时期。而灰豆腐的产生,则是当地一农户在制作金豆腐时,不小心将豆腐掉进灶灰中,后将其捡出放置,因食不果腹,这家人不得已洗出食用,发现这块沾灰的豆腐入口自带一种百草清香,口感鲜嫩无比,而后被广传至今,成为了当地土家儿女迎接新春,祈福鸿运,富贵开花的寓意美好的一道土家佳肴。(印江融媒体中心记者 王东   田林  实习 任婧一)

监   制:左禹华

总   编:蒋智江    

副主编:张江勇

审   校:吴仕林 田勇

编   辑:曾君子

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